Pane nero di Castelvetrano. Come riprodurlo in casa
Il pane nero di Castelvetrano è un pane di antica lavorazione. Tutelato come presidio di Slow Food è tipico del trapanese ma è noto in Sicilia e nel mondo per le sue caratteristiche uniche.
Realizzato ancora oggi secondo tradizione, viene prodotto mescolando due semole integrali: quella di grano biondo siciliano e quella ricavata dal grano duro locale, la tumminia. È proprio il colore scuro della tumminia a conferire la particolare colorazione nera al pane mentre, la cottura nei mulini a pietra naturale gli dona quell’essenza di tostato al profumo di mandorla e malto.
Ma come riprodurlo in casa?
Gli ingredienti necessari per il nostro pane nero di Castelvetrano:
150 gr lievito a coltura liquida
400 gr acqua frizzante
500 gr farina per pane nero
100 gr farina di manitoba
malto diastatico
acqua
sale
La preparazione:
diluiamo 150 gr di lievito a coltura liquida con 400 gr di acqua frizzante. Prepariamo 500 gr di farina per pane nero e aggiungiamo un cucchiaino di malto diastatico. Versiamo la farina nel liquido ottenuto precedentemente, giriamo velocemente nell’impastatrice e lasciamo riposare il composto per circa mezz’ora.
Setacciamo 100 gr di farina di manitoba e aggiungiamola all’impasto. Uniamo 2 cucchiai d’acqua e il sale e facciamo girare l’impastatrice per 10 minuti.
Al termine, diamo una forma rotonda all’impasto e lasciamo riposare in frigo per circa 20 ore in una boule coperta.
Il giorno dopo, lasciamo il composto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, prima di stenderlo sul piano di lavoro ben infarinato e cominciare a lavorarlo, riportando i bordi verso l’esterno e rigirando. Lasciamo riposare per un’altra mezz’ora. Ripetiamo l’operazione altre due volte.
Pratichiamo sul dorso del panetto un profondo taglio verticale. Inforniamo al massimo della temperatura per 20 minuti, abbassiamo a 200° per 30 minuti e a 180° per gli ultimi 10 minuti di cottura.
Ecco, il nostro pane nero di Castelvetrano è pronto. Lasciamolo riposare per due ore prima di tagliarlo e gustarlo.
