Specialità culinarie della Sicilia provincia per provincia

Trapani e provincia:

Il pesto trapanese: Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di pasta, 6 spicchi di aglio, 6 pomodori maturi, un mazzo di basilico, 100 gr. di mandorle sgusciate, olio, sale, pepe.
Esecuzione: tritare aglio e basilico fino ad ottenere una crema verde. Salate un poco. Aggiungere il pomodoro senza pelle e senza semi, il pepe, l’olio e le mandorle tagliate a piccoli pezzi e continuare a mescolare fino a ricavare un composto omogeneo. Conservare per un’ora in frigo. Cuocere la pasta, scolare e versare nel condimento. Mescolare bene e servire.

Scaloppine al marsala: Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di lonza di maiale affettato in modo sottile , 20 gr. di burro, un pugno di farina, un bicchiere di marsala secco, uno spicchio di aglio, un pezzo di lardo, olio d’oliva, sale e pepe. Esecuzione: infarinare le fette di lonza di maiale e rosolare in olio soffritto con aglio. Insaporire con sale e pepe nero macinato e versare il marsala. Lasciare cuocere fino a quando la salsa si addensa. Porre le fette di carne in un piatto e coprire con la loro salsa. Servire subito.

Cous-cous : Il termine deriva dal greco «coskinon» (semola) e dall’arabo «rec-chesches» (cibo tritato): gli ingredienti aggiunti alla semola, infatti, come il montone, l’agnello, il pesce e le verdure, sono tutti accuratamente sminuzzati. Mille e mille granelli di semolino come la sabbia del deserto. Le radici del cous cous sono tra le dune del Nord Africa, del Maghreb, dove da sempre vivono i Berberi ovvero gli Amazighen – uomini liberi. Poi vennero gli arabi e fecero proprie anche le tradizioni. Tra queste anche il cous cous. Il piatto, assunto addirittura ad emblema della cucina araba, venne diffuso dagli arabi anche in Paesi lontani dalla cultura islamica, retaggio di una dominazione avvenuta secoli fa: è il caso della Sicilia.
Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di semola a grana grossa, 2 cipolle, alloro, olio, sale, pepe, acqua, cannella, prezzemolo, aglio, 1 kg. di pesce da brodo, 1 lt. di concentrato di pomodoro, 150 gr. di mandorle.
Esecuzione: Versare la semola in un recipiente di creta, mescolare con le mani e spruzzare con acqua. Condire la semola con olio, prezzemolo tritato, sale, pepe, cannella, piccoli pezzi di cipolla. Sistemare tutto in un recipiente di terracotta, mettere sopra foglie di alloro. Cuocere il cous cous a vapore per un’ora e mezza. Quando è cotto mettere in una zuppiera. Cuocere il pesce nell’acqua con i chiodi di garofano. Soffriggete la cipolla affettata, unite il concentrato di pomodoro, sale, pepe, olio, aglio, prezzemolo, mandorle tritate e cuocere per 20 minuti. Unire il pesce tagliato a pezzi e poi versare tutto il condimento nella zuppiera del cous cous con metà del brodo. Coprire con un coperchio e lasciare riposare per 30 minuti.

Provincia di Catania:

Sarde a beccafico alla catanese: Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di sarde fresche, 2 uova, aglio, prezzemolo, pecorino grattugiato, origano, un limone, pangrattato, olio d’oliva, sale e pepe.
Esecuzione: Tagliare la coda e la testa delle sarde e togliere le lische, aprire le sarde a metà. Lavare ed asciugare. Impastare tre cucchiai di pecorino, 2 di pangrattato, un pugno di prezzemolo, 2 spicchi di aglio tritati, pepe, sale e un uovo. Distribuire il condimento su ogni metà della sarde e chiudere con l’altra metà della sarda. Battere un uovo e con un pennello da cucina passare un poco di uovo sui bordi delle sarde ripiene. Friggere le sarde, scolare e condire con origano. Servire calde e decorare con fette di limone.

Torrone di mandorle: Ingredienti per 4 persone: 1 kg di mandorle e 1 kg.di zucchero.
Esecuzione: sgusciare e spellare le mandorle e mettere per qualche minuto in acqua. Scolare e mettere in una pentola con lo zucchero, a fiamma molto bassa. Mescolare. Quando tutto lo zucchero sarà sciolto e quando assumerà un colore dorato, togliere dal fuoco l’impasto di mandorle ricoperto di zucchero e versare in un ripiano di marmo, precedentemente unto, cercando di spianare l’impasto. Lasciare raffreddare e tagliare il torrone a pezzi rettangolari.

Crespelle di riso catanesi: Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di riso, lievito per dolci, una bustina di vaniglia, latte, 200 gr. di farina,, scorza di arancia, 200 gr. di miele, olio per friggere.
Esecuzione: Fare cuocere il riso in una pentola piena di tre bicchieri di latte. Lasciare raffreddare il riso. Preparare vaniglia, un cucchiaio di lievito e la farina necessaria ad ottenere una pasta soda. Unire al riso e lasciare lievitare per 15 minuti. Con l’impasto fare bastoncini lunghi 8 cm, passare nelle farina e friggerli. Sciogliere il miele sul fuoco con un bicchiere di acqua e qualche pezzo di scorza di arancia; versare sopra le crespelle il miele e lasciare raffreddare. Cospargere le crespelle di zucchero a velo.

Spaghetti alla Norma: questo piatto della cucina catanese prende il nome dalla famosa opera “Norma” del musicista Vincenzo Bellini.
E’ un tributo che i catanesi hanno voluto offrire al loro famoso concittadino per i suoi grandi meriti.
Ingredienti per 4 persone: spaghetti – 400 g, pomodori freschi maturi – 700 g, spicchio d’aglio (facoltativo), basilico fresco, melanzane medie – 3, ricotta salata – 100 g, olio d’oliva per friggere e condire, sale, peperoncino in polvere.
Esecuzione: Pelare le melanzane e affettarle finemente per lungo. Disporle in una larga ciotola, salarle e coprirle per 2 ore per fare emettere l’amaro.
In un tegame cucinate i pomodori pelati e tagliati a pezzi, lo spicchio d’aglio, 4 foglie di basilico, 4 cucchiai di olio d’oliva e un pizzico di peperoncino in polvere (se piace). Far cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti. Asciugare bene le fette di melanzane e friggerle a fuoco moderato. Scolare l’olio fritto in fogli di carta assorbente. Cuocere gli spaghetti ad una cottura media, scolare e porre in una zuppiera. Condire con il condimento preparato, disporre sulla superficie le melanzane fritte e qualche foglia intera di basilico, grattugiare la ricotta al forno. Servire caldo.

Provincia di Messina

Pignolata alla messinese: Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina bianca, 5 uova, 150 gr. di cioccolato fondente, 200 gr. di miele, 50 gr. di burro, scorza di limone, olio per friggere, sale. Esecuzione: Impastare farina, uova, burro e un pizzico di sale. Lasciare riposare per qualche ora. Dopo, tagliare la pasta a strisce, facendo dei cordoni, tagliare i cordoni a piccoli pezzi lunghi 2 cm. Friggere questi piccoli pezzi in padella e scolare su una carta assorbente. Fare sciogliere il miele con qualche scorza di limone. Disporre su un piatto i cordoni fritti, dando una forma di piramide e versare il miele sciolto in modo da mantenere la forma di piramide. Fare sciogliere il cioccolato e spalmare delicatamente sulla pignolata. Lasciare raffreddare e servire.

Agghiotta di pescesapada. Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pescespada da 150 gr. ciascuna, farina, olio, 1 cipolla tritata con un gambo di sedano, 1 spicchio di aglio a pezzi, 1 cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati, 1 pugno di olive nere senza noccioli, 300 gr. di pomodori senza pelle, 1 foglia di alloro, sale, pepe.
Esecuzione: Infarinare le fette di pescespada e friggere in padella con 8 cucchiai di olio. Preparare il condimento: tritate l’aglio, il sedano e la cipolla. Aggiungere i capperi, l’olio e l’alloro. Poi unite i pomodori, salare e cuocere sul fuoco per 10 minuti. Togliere i pezzi di aglio e le foglie di alloro. Salare le fette di pescespada, passare nell’intingolo preparato e riscaldare al forno per 10 minuti. Servire caldo.

Provincia di Ragusa:

Torta di riso al cioccolato di Ragusa Ibla. Ingredienti per 4 persone: 1 lt di latte intero, 250 gr, di riso, 250 gr. di burro, 70 gr. di cacao amaro, 100 gr. di cioccolato fondente, 250 gr,. di zucchero, 4 uova, sale, buccia di limone, zucchero a velo, cannella. Esecuzione: fare cuocere il riso nel latte per 30 minuti, unendo il burro sciolto, un pizzico di sale, la buccia di limone. Aggiungere il cacao amaro e lo zucchero e mescolare per ottenere un impasto omogeneo. Lasciare raffreddare e poi aggiungere i tuorli d’uovo. Mescolare sempre. Aggiungere i bianchi d’uovo sbattuti e versare tutto in una pirofila imburrata, cuocere al forno per 30 minuti a temperatura media. Spolverare con zucchero a velo e cannella. Servire freddo.

Le teste di turco di Scicli: E’ un dolce di origine normanna. E’ preparato per la festa della Madonna delle milizie, in ricordo della sconfitta dei turchi da parte dei cristiani, (aiutati dai Normanni) sulla piana di Donnalucata.
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di acqua, 100 gr. di sugna, 250 gr. di farina, 5 uova. Esecuzione: Sciogliere la sugna nell’acqua, a fuoco lento, e unire la farina. Trasferire il contenuto in una ciotola e aggiungere le uova; impastare bene e versare in una teglia, leggermente unta di olio, formando dei grossi bignè. Infornare per 45 minuti. Riempire i bignè con ricotta lavorata con lo zucchero o con crema pasticcera.

Mpanatigghi di Modica: sono dolci, a forma di semiluna, ripieni di carne tritata (un tempo esclusivamente di selvaggina), di mandorle tostate, di cioccolata, di canditi, di cannella e noce moscata. Furono introdotti dagli Spagnoli durante il loro dominio in Sicilia. Secondo un antico aneddoto, gli mpanatigghi nacquero all’interno di un monastero di Modica, poiché le suore, impietosite per le fatiche dei padri predicatori che giravano fra i conventi in periodo quaresimale, nascosero la carne tritata dentro un impasto di mandorle tritate e di cioccolato.
Ingredienti per 40 pezzi. Pasta: 500 gr. di farina 00, 125 gr. di zucchero, 100 gr. di sugna, 5 tuorli di uova,1 uovo intero, 1 lt di acqua. Condimento: 200 gr. di filetto di carne, 200 gr. di mandorle tostate tritate, zucchero, 2 tavolette di cioccolato fondente, 5 albumi, cannella e vaniglia. Esecuzione della conserva: cucinare la carne e tritare due volte; unire lo zucchero rimasto e aggiungere mandorle, cannella, vaniglia, un uovo e impastare. Dividere l’impasto in quattro parti uguali e da ognuna di queste ottenere 8-9 dischi. Dividere a metà ogni disco e riempire con il condimento; poi chiudere il disco con l’altra metà e fare una fessura al centro con la punta di un coltello e infornare a temperatura medio-alta fino a quando i dolci ottengono un colore dorato. Cospargere di zucchero a velo.

Provincia di Caltanissetta:

Il pollo al forno alla nissena: Ingredienti per 4 persone: 1 pollo di 2 kg.; 1 carota, 1 sedano, prezzemolo, 1 cipolla, 100 gr. di caciocavallo grattugiato, 400 gr. di pangrattato, 2 limoni, origano, olio, sale e pepe. Esecuzione: Lessate in una pentola il pollo con la cipolla affettata a pezzi e con sedano e carota tritate. Salate un poco l’acqua. Quando il pollo è cotto tagliatelo a pezzi. Preparate olio, sale, pepe, succo di limone , origano e intingete i pezzi di pollo in questo intingolo. Poi passare i pezzi di pollo nel formaggio grattuggiato e infine nel pangrattato. Disporre in una teglia unta di olio e infornare per 40 minuti ad una temperatura media.

Provincia di Siracusa:

Coniglio alla stemperata: Ingredienti per 6 persone: 2 conigli selvatici, 4 o 5 spicchi di aglio, 200 gr. di olive bianche, 50 gr. di capperi, un mazzo di sedano, 4 peperoni, 2 pomodori maturi, 4 patate, mezzo bicchiere di aceto, olio, sale, pepe.
Preparazione: tagliate i conigli a pezzi, lavateli, asciugateli e friggeteli in padella con olio. Fate rosolare in un tegame l’aglio schiacciato, i pomodori senza pelle e senza semi, il sedano tritato, le olive senza noccioli e i capperi. Condire con sale e pepe, aggiungere i filetti di peperone, le patate a pezzi. Unire i pezzi di coniglio. A metà cottura, spruzzare un poco di aceto, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa mezz’ora. Se è necessario, aggiungere un poco di acqua. Servire freddo.

Gallina di riso: Ingredienti per 4 persone: una gallina, 600 gr. di riso, 200 gr. di salsiccia, 1 cipolla, 4 pomodori maturi, 6 uova, un mazzo di prezzemolo, 50 gr. di pecorino (o caciocavallo) grattugiato, 100 gr. di formaggio fresco, olio, sale, pepe nero.
Preparazione: Fare cuocere il riso in acqua salata a cottura media. Soffriggete la cipolla tagliata a fette sottili, il pomodoro senza pelle, le interiora di gallina (prima lavare e poi tagliare a pezzi), la salsiccia sminuzzata, sale, pepe nero e il prezzemolo tritato. Lasciate insaporire per 10 minuti e mescolate il soffritto al riso, unite 4 uova sbattute, due uova sode tagliate a pezzi, il formaggio grattugiato, il formaggio fresco tagliato a dadi. Togliere le ossa alla gallina, riempirla di riso, cucire la gallina e lessarla in acqua salata per mezz’ora. Servire calda.

U’ Maccu: In tutto il territorio di Siracusa, il Macco viene preparato in onore di San Giuseppe (19 Marzo) ed è offerto in voto alle ragazze sfortunate, povere o orfane. Il nome Maccu deriva dal tardo latino maccare, cioè schiacciare, ridurre in poltiglia. Il suo nome si ricollega a “Maccus”, personaggio delle favole romane, progenitore di Pulcinella, un personaggio della commedia italiana settecentesca.
Ingredienti per 6 persone: 1 Kg. di fave secche, 3 mazzi di giri (biete); 2 pomodori; 2 cipolle; olio extravergine di oliva; sale e pepe.
Esecuzione: Ammorbidite le fave secche in un tegame con acqua, per 12 ore. Il giorno dopo, mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere per 1 ora. Scolate le fave e schiacciatele con una forchetta fino a farle diventare un purè. Aggiungete olio, sale e pepe e amalgamate bene. Intanto pulite i giri e lessateli. Sistemate il purè di fave dentro una zuppiera, unite i giri lessati e tagliati a piccoli pezzi. Condire con olio crudo oppure con un soffritto di cipolla e pomodoro e servite in un piatto grande. Il macco è ottimo anche come condimento per la pasta.

Provincia di Enna:

Frascatula. Ingredienti per 4 persone: 1 broccolo (cavolfiore) da 1 kg., 300 gr. di farina di grano duro, 1 lt di acqua, 200 gr. di pancetta, olio, sale, pepe. Esecuzione: Soffriggete la pancetta tagliata a dadi. Lessate il broccolo (tagliato a pezzi) in abbondante acqua salata. Appena il broccolo è cotto, abbassare la fiamma, ridurre l’acqua a circa un litro e versare lentamente la farina, mescolando. Quando l’impasto è cotto, spegnere il fuoco. Condite con pepe abbondante e con la pancetta soffritta. Servire calda con piccoli pezzi di pane abbrustolito.

Pasta ‘i San Giuseppi. Ingredienti per 4 persone: Fagioli secchi gr. 200, ceci gr. 200, lenticchie gr. 200, broccolo gr. 250, finocchietti di montagna due mazzi, tagliatelle caserecce gr. 300, olio, sale, pepe. Preparazione: Mettere in acqua i legumi, il broccolo tagliato a ciuffi e i finocchietti per un’intera notte. Il giorno dopo, condite con sale e pepe e lasciate cucinare per circa tre ore a fiamma molto bassa. Aggiungete le tagliatelle, condite con olio, sale e pepe. Servite la minestra calda.

Carciofi alla villanella dell’Ennese. Ingredienti per 6 persone:Carciofi 6, cipolla una piccola, aglio 6 o 7 spicchi, pecorino grattugiato gr. 50, prezzemolo un mazzetto, olio, sale, pepe. Preparazione: Tagliate a fette sottili aglio e cipolla. Unite prezzemolo tritato, formaggio grattugiato, sale e pepe abbondante. Pulite i carciofi, togliendo la parte superiore, e nel mezzo delle foglie introducete il condimento. Ponete i carciofi in un tegame, aggiungete dell’acqua fino a coprirli per metà. Fare cuocere a fuoco moderato per circa trenta minuti. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e versate su ogni carciofo un filo di olio d’oliva.

Le guastedde ennesi. Ingredienti per 4 persone: Pomodoro maturo gr. 500, pancetta salata gr. 100, sale, pepe, carciofi 4, acciughe sott’olio 4, ricotta salata grattugiata gr. 100.
Esecuzione: Togliere la pelle e i semi al pomodoro, tagliare a pezzi e porre sulle guastedde insieme ai pezzi di pancetta. Tagliate i carciofi a fettine molto sottili e disponeteli sulle guastedde insieme alle acciughe tagliate a pezzi. Condite con olio, sale, pepe e ricotta grattugiata. Infornare a temperatura alta fino a quando raggiungono un colore dorato.

Agrigento e provincia:

I “Cucchiteddi”: sono tra i piu’ antichi dolci secchi della Sicilia. Furono introdotti in Sicilia dagli Arabi e divennero successivamente i dolci delle famiglie contadine. Tutti gli ingredienti, infatti, sono facilmente reperibili: farina di grano, olio d’oliva, uova, zucchero e zuccata (marmellata di zucca e mandorle). Oggi e’ divenuto il dolce tipico di Natale e di Pasqua. Questa antica ricetta si e’ conservata grazie alle monache di clausura del monastero dell’Itria in Sciacca (Ag)
Ingredienti per 4 persone: Mandorle sgusciate kg. 1, zucchero gr. 800, farina di majorca gr. 200, uova 2, limone grattugiato, cucuzzata gr. 400. Per la velata: zucchero gr. 800, vaniglia due cartine, un pizzico di cremon di tartaro, acqua gr. 250.Esecuzione: Sgusciate le mandorle, spellatele, tritatele finemente con l’aggiunta di qualche mandorla amara e pestatele nel mortaio. Versatele sul tavolo di marmo e lavoratele con lo zucchero e le uova. Lasciate riposare la pasta per un giorno. Lavoratela leggermente e dividetela in tanti piccoli pani allungati, all’interno dei quali metterete un piccolo cucchiaio di “cucuzzata” (conserva di zuccata). Disponete i cucchiteddi in una teglia imburrata e passateli al forno finché non siano dorati. In un quarto di acqua sciogliere lo zucchero, la vaniglia, il cremon di tartaro, la scorza di limone grattugiata. Passate sul fuoco a fiamma bassa finché lo zucchero comincia a “filare”. Togliete dal fuoco e immergete i cucchiteddi nello zucchero sciolto, perché prendano la velatura. Lasciate raffreddare.

Cous cous dolce: il termine deriva dal greco «coskinon» (semola) e dall’arabo «rec-chesches» (cibo tritato): tutti i suoi ingredienti, infatti, come il manzo, l’agnello, il pesce e le verdure, sono accuratamente sminuzzati. E’ un piatto tipico dei paesi maghrebini, esportato in Sicilia dagli Arabi. E’ un piatto tipico della provincia di Trapani. Agrigento è l’unica provincia siciliana in cui il cous cous subisce una variante: esso, infatti, viene servito anche come dessert. Accompagnare con vino rosso dolce. Ingredienti per 4 persone: 250 g di cuscus, 250 ml di acqua, 2 cucchiai di zucchero (oppure 2 cucchiai e mezzo di zucchero di canna), 1 pizzico di sale, 1 bicchiere di succo d’arancio, 1 bicchiere di succo di limone, 1 cucchiaio scarso di olio extra vergine d’oliva, noci, mandorle e nocciole tritate q.b., 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere, zucchero a velo o malto di grano, canditi o uva passa.
Esecuzione: Versare in una pentola di media grandezza l’acqua con due cucchiai di zucchero e un pizzico di sale.Fare bollire. Versare lentamente, mescolando il cuscus, i succhi d’arancio e di limone e fare condensare leggermente. Aggiungere l’ olio extravergine e sgranare il composto. Aggiungere successivamente la frutta secca, i canditi o l’uva passa e la cannella in polvere, mescolare ancora. Lasciare insaporire per un’ora o più. Guarnire con zucchero a velo e servire freddo.